Tilmeld nyhedsbrev
Syltedronningens verden

Rejser med Sylt

15.12.2019

Rejser med sylt

Vi skal ud i verden og lære hvordan der syltes i andre lande. Vi starter med Italien.

Due Papaveri

I starten af november var vi 10 mennesker afsted på gourmet- og syltekursus i Italien. Vores værter, Charlotte Tveen Hansen og hendes mand Luca, driver agriturismo Due Papaveri i Emilia Romagna, og her skulle vi ned for at lære hvordan man sylter i Italien. På 5 dage kan man nå noget, men ikke meget, og kun lige nok til at få smag for det og få lyst til at komme tilbage.

Derfor har vi planlagt næste tur og det bliver d. 30/9-4/10/2020. Sæt kryds i kalenderen allerede nu og følg med i mit nyhedsbrev så du kan melde dig til så snart vi åbner for reservationer. Der er kun plads til 10 deltagere.

Hvad sylter man i Italien?

Et af de store spørgsmål jeg havde var selvfølgelig: hvad sylter man i Italien? Og her må jeg præcisere "i Emilia Romagna" for Italien er et stort land og man sylter ikke det samme i alle landsdele.

Italienerne har en stolt og meget personlig madkultur, og med personlig mener jeg, at de går op i deres mad, og at der er mange, dybe madtraditioner som ikke sådan lige er til at rokke ved. Jeg har altid hørt, at en bolognese er specifik til en egn, en by eller sågar et hjem, og på samme måde er det med mange andre opskrifter i Italien. Jeg havde spurgt Charlotte om vi kunne lave en sardin tapenade men i Emilia Rogmana bruger man typisk ikke sardiner, det gør man til gengæld nede sydpå, og tæt på havet.

Emilia Romagna er hjemegn til 3 berømte spise nemlig parmaskinke fra området Parma, balsamico eddike fra Modena og parmesan osten Parmigiano-Reggiano. Hvis man elsker biler er det måske også værd at vide, at området er kendt for Ferrari fabrikken Maranello, som ligger tæt på Due Papaveri.

Den første dag ledte Charlotte os igennem fortællingen om "aceto balsamico tradizionale de modena" og vi smagte de 5 forskellige stadier i lagringen af hendes egne tønder. Jeg vidste ikke, at balsamico eddike laves på vindruesaft, men det var helt tydeligt at sødmen fra vindruerne og deres karakteristiske smag trængte igennem. Noget helt andet end vores danske lagereddike.

Eddike er essentielt for syltning og jeg vil gerne lære meget mere om udviklingen af "aceto balsamico tradizoinale de modena" og eddike generelt. Måske skulle vi sende en dansk eddikemor ned til Charlotte og se hvad hun får ud af det til næste gang vi kommer?

Hvad syltede vi?

Programmet for de 5 dage lød på ekskursioner om formiddagen, syltning om eftermiddagen og 4-retters middage hver aften.

I løbet af de 5 dage syltede vi:

  • fyldte chili, fyldet var tun, kapers, ansjoser
  • auberginer, saltet i eddike og olie
  • peberfrugter, saltet i eddike og olie
  • kastanjer, i en sirupslages
  • artiskokker, i en olielage
  • borretane løg i balsamico eddike
  • citron marmelade
  • tomat marmelade
  • lemon curd

Som et led i forberedelserne til at sylte med olie, kogte vi grøntsagerne i eddike først. Når de skal bevares i olie, er det vigtigt, af hensyn til bakterier, at vi først tilbereder råvaren ved at koge den i en eddikeblanding eller salte den. Når salt eller eddike er trængt ind i råvaren og ph værdien er under 4,0 er man langt ift at undgå udvikling af bakterier som ikke kan ses med øjet.

Svaret på hvad man sylter i Italien, er jeg kun lige begyndt at forstå, men det er helt sikkert, at auberginer, kastanjer og artiskokker er meget typiske at sylte i Italien, og ikke særlig typiske i danmark. Citron- og tomatmarmeladen lavede vi ud fra opskrifter i min bog. Citroner og tomater er meget italienske, men også noget vi nemt kan sylte med i Danmark.

Vi lærte også at Italienerne spiser deres syltetøj og marmelade meget mere sødt end vi gør, og så kunne man lave en kultur antropologisk udforskning af hvorfor mon?

De fyldte chili var nok min favorit, efterfulgt af borretane løg i balsamico. Herhjemme ser vi indimellem fyldte chili, men typisk med ostefyld. Tun fyldet var utrolig lækkert og matchede chilien helt perfekt. Den helt særlige type chili er et beskyttet produkt, så de må vist ikke dyrkes kommercielt i Danmark, men vi må gerne dyrke dem selv, har jeg forstået. Jeg er ikke den store gartner, men har tørret nogle af frøene i håb om at kunne dyrke lidt næste år.

Det sidste glas på listen, lemon curd, er slet ikke italiensk, men på holdet var der en særlig stemning for lemon curd, og derfor lavede jeg en lille portion så alle kunne se hvor nemt det er, og hvor lækkert den hjemmelavede udgave er. Kan slet ikke sammenlignes med dem man kan købe. Min opskrift på lemon curd er i bogen, alternativt kan du forsøge dig med mojito curd, der som navnet antyder laves med mynte, rom og lime, ligesom en mojito cocktail.

Foto kavalkade:

Borretane løg i balsamico eddike
Citron marmelade, lav den af dine citron skaller som ellers bliver smidt ud (opskrift i min bog)

Fyldte chili
Lirias kogebøger
Et par sylteentusiaster går all-in på foto shoot af lemon curd, den knaldgule farve kommer fra æggene

Komme hinanden ved og 3 kufferter

Det sociale og kammeratlige aspekt er vigtigt når vi rejser sammen. På denne tur kom det helt af sig selv, men nogen gange skal man arbejde lidt for sagen. Hygge og sammenhold er vigtigt, og udover at alle bidrog til god stemning og nysgerrige spørgsmål, var vi også heldige at have en helt fantastisk vært, tolk og underviser i Charlotte.

Hun og Luca skabte nogle underskønne rammer i deres resort, så vi kunne slappe af, føle vi var på ferie og samtidig føle at vi havde hele 3 kufferter med hjem:

Kuffert 1: alle sylterierne

Kuffert 2: ny viden og lærling

Kuffert 3: nye venner og artsfæller med fælles interesser

Snakken går lystigt når man sylter, men der kan også være helt stille

Læring og "leisure"

Jeg kan ikke løbe fra mit engelske ophav og jeg elsker det engelske sprog. Indimellem er det svært at finde et dansk ord, som dækker betydningen af det engelske. Det er tilfældet med det gode engelske ord "leisure", som dækker afslapning, fritid, og aktiviteter der føles som afslapning. På vores dejlige tur fik vi lige dele læring og leisure, og det var den helt rigtige kombination som fremover skal kendetegne rejser med sylt. Der skal være lidt til både hjerne, hjerte og krop, og nydelse er ufravigeligt.

Vi laver pizza ved åben ild udenfor, hyggeligt, nemt og velsmagende

Rejser med sylt i 2020

Med på turen var Fatima Lavoll fra Norge. Hun er også kendt som marmeladedamen og Fatima og jeg følger hinanden på instagram. Det var fantastisk endelig at møde hende IRL og de gode vibrationer var der nok af til hele turen, og lidt til. I 2020 skal vi også til Norge og sylte med Fatima.

Og hvad kan man så sylte i Norge spørger du? Vi ved, at mad er dyrt i Norge og hvilke råvarer, udover myseost, har de mon som er særligt norske? Helt sikkert nogle vilde bær, og måske nogle særlige æble sorter. Ihvertfald er vinteren lang i Norge, så det er ideelt at have frugt, grønt og bær på hylden til de mørke måneder.

Tilbage er vist kun at sige arrivederci og på gensyn til Rejser med sylt i Italien og Norge 2020!

Om Syltedronningen

Min mission er at få alle til at sylte og få moderne syltning til alle måltider!

Grundlæggende er syltning et madhåndværk og en måde at konservere råvarer ved at tilsætte sukker eller eddike.

Jeg hedder Helena Grayston og det er mig, som står bag Syltedronningen.

Opskrifter